«Чтобы работать долго, не надо гнаться за модой». Павел Поляков о секретах ресторанного бизнеса

«Мода на рестораны проходит быстро. Чтобы построить бизнес, который будет востребован долгие годы, не нужно гнаться за сиюминутными трендами», – убежден Павел Поляков, генеральный директор сети «Альянс Ресторанс», председатель Байкальской ассоциации рестораторов. Павел знает, о чем говорит: вместе с основателями «ресторанной империи» Иркутска Игорем и Ольгой Кокоуровыми он стоял у истоков таких заведений-долгожителей как «Киото», «Стрижи», международной сети Harat’s и Bier Haus, которому в мае исполнится 20. Накануне юбилейной даты Газета Дело побеседовала с Павлом о секретах успешного бизнеса.

Секреты бизнес-долголетия

Павел, ресторан Bier Haus работает уже 20 лет без серьезного изменения концепции. Но ведь считается, что мода на ресторан длится 3-5 лет, а потом нужно обязательно что-то кардинально менять.

– 20 лет – это серьёзный срок для нашего отечественного ресторанного рынка. Секрет долголетия, на самом деле, прост. Если хочешь работать долго, нужно выбирать концепцию, которая будет популярна всегда, независимо от моды и времени.

Например?

– Тут два момента. Есть ресторан и есть кухня. Важно правильно выбрать направление кухни. В России всегда пользуются спросом русская, итальянская и японская кухни, разного рода «узбечки» и пивные рестораны.

Кроме того, на старте проекта необходимо достаточно хорошо вложиться, особенно в базовые вещи. Никакой копеечной экономии. Например, оборудование кухни нужно сразу купить качественное и долговечное, иначе потом замучаетесь вкладывать в ремонт и замену. Выбирая интерьер, не стоит гнаться за модным и сиюминутным – классика будет популярна всегда.

А если хочется создать именно модный ресторан?

– Если планируется модный ресторан, то это будет совсем другая концепция. Бизнесмен должен пригласить модного шеф-повара, сделать хороший пиар, обеспечить постоянное участие селебрити, то есть известных персон.

При этом нужно понимать, что мода проходит быстро, и за 3-5 лет нужно отбить инвестиции и что-то заработать. Соответственно, цены в таком ресторане будут выше. А через 5 лет, когда мода пройдёт, нужно будет пройти весь этот путь заново.

История следования первоначальной концепции актуальна и для «Стрижей», «Киото», Harat’s. Что важно для построения успешной концепции – кухня, интерьер, локация?

– Всё важно. Нельзя одно от другого отделить. Это триада, которая необходима для успешного бизнеса. Например, хорошая локация. Когда я вижу вроде бы удачные проекты, но расположенные не в топовых, проходимых местах, начинаю сомневаться в положительном результате. У нас большой опыт по открытию точек общепита. В Москве, к примеру, даже 50 метров в стороне от пешеходного трафика будут иметь значение. В Иркутске немного иначе, но все же локация очень важна.

Ресторан Bier Haus, Иркутск. Фото: Женя Скуратов

Тренд на локальную кухню

Последние годы были непростыми для экономики. Пандемия, ограничения, сейчас эксперты жалуются на эффект ножниц, когда доходы населения снижаются, а цены растут. Как оцениваете ситуацию на рынке ресторанного бизнеса в целом?

– Пандемия, конечно, была для нас очень серьёзным вызовом. С какими-то ограничениями в ресторанном бизнесе ещё можно справиться, но, когда тебе просто запрещают работать, – выживать тяжело. Оценивая ущерб, нанесённый пандемией два года назад, могу сказать, что пострадали мы серьёзно. И, наверное, даже не столько в деньгах, хотя и недополучили прибыль, сколько в потере кадров. Восстанавливаться приходится непросто.

Что касается платежеспособности населения, то я бы, честно говоря, не стал сильно жаловаться в этом плане. Есть инфляция, но и зарплаты растут. Многие сетуют, что в ресторанах цены поднимаются. Но как иначе, если вокруг все дорожает? Вообще мы на моём веку уже столько кризисов прошли – и знаем, что в такие периоды всегда страдает средний класс. Достаточно богатые люди практически не меняют своих привычек. Поэтому премиум-сегмент в ресторанной сфере чувствует себя отлично. А вот заведения, ориентированные на средний класс, в сложные времена проседают.

Сейчас общепит полностью оправился?

– Когда сняли ограничения по пандемии, рестораны достаточно быстро вернули выручку. Потом были всплески и падения. Рост спроса наблюдался, когда объявили СВО, затем падение выручки, когда началась мобилизация. Столкнулись также с проблемами и рисками, что уйдут поставщики, уйдёт продукция, связанная с брендами. Сейчас вроде всё ровно, люди уже адаптировались. Между тем, по продуктам ресторанный бизнес не зависит от поставок извне: у нас есть локальные региональные производители, которые обеспечивают для рестораторов качество и упаковку. Локальная кухня давно в тренде.

С фермерами вы тоже работаете?

– Работаем, хоть это, конечно, и не дешево. Есть вопросы и по калибровке. Например, нам предлагают полтуши мяса, но ресторану нужны определенные части и в других объёмах. Во всём мире все продукты питания калиброваны, и мы привыкли так работать. Так что проблема есть, и она тяжело решается. Думаю, если фермеры так и не найдут ресурсы для калибровки, то предпочтительнее будет работать с крупными сельхозпредприятиями: они сейчас стали заниматься мелкими партиями, унификацией.

Ресторан Bier Haus, Иркутск. Фото: Женя Скуратов

Harat’s – от Иркутска до Майями

Ваш флагманский проект – Harat’s. Сколько сейчас точек у сети и какая считается самой успешной?

– Наш проект давно вышел и на федеральный, и на международный уровень. Есть свои точки, есть точки с партнёрами, есть чистый франчайзинг. На сегодняшний момент во всем мире действует порядка 85 точек. Конкретно не говорю, потому что несколько объектов находятся на стадии строительства. Наши пабы открыты во многих российских городах, Европе, Казахстане и даже в американском Майами. Назвать самый успешный сложно – всё меняется. Когда-то такой была франчайзинговая точка в Красной Поляне в Сочи, но только на время горнолыжного сезона. Сейчас самая успешная – в Москве.

Из каких городов ведётся управление сетью?

– У нас два офиса – в Иркутске и в Москве. Столичный занимается в основном «фронтом»: маркетингом, продажами, а также осуществляет контроль за деятельностью точек в европейской части России. В Иркутске бэк-офис, в функции которого входит ещё и логистика. В этом году в хорватском городе Загреб будет открыт офис, который займётся продажами франшизы за рубежом. Мы видим большой спрос в Европе.

От иркутян часто можно услышать: «Харатс Харатсу рознь». Когда-то вы рассказывали о проблемах франшизного бизнеса – о сложностях контроля, слабой законодательной базе. Что-то изменилось?

– Франшиза – это некий формат. Мы, конечно, стараемся контролировать, чтобы всё везде было идентично. Допустим, интерьер разработан одной дизайнерской компанией и во всех точках он должен быть только таким. Музыка, видеоряд тоже должны соответствовать. Модель сервиса обязательно одинаковая. Стараемся подбирать барменов, обучаем их, чтобы их поведение соответствовало. Но есть, конечно, человеческий фактор.

Как вы контролируете соответствие франшизы оригиналу?

– Контроль нужен постоянно. Есть региональные менеджеры, которые ездят по точкам и на основании чек-листа делают проверку. Необходимо постоянно мониторить, что формат всё-таки соблюдается.

Павел Поляков, генеральный директор сети «Альянс Ресторанс».
Фото: Андрей Фёдоров

В России одно время был бум франшиз, потом рынок немного остыл…

– Хороших франшиз, честно говоря, на рынке мало, потому что франчайзинг в России ещё не стал таким, как в Америке. Это связано, наверное, с его слабой защищённостью. Хотя интерес к бизнесу по франшизе присутствует. Вопрос в том, сколько готовы франчайзи инвестировать в строительство ресторана. Зачастую бизнесмены хотят купить франшизу за 3-5 млн рублей. Наш продукт требует инвестиций на старте от 15 млн рублей в зависимости от региона и площади.

Интерес к франшизе Harat’s не падает? Не наступила ли точка насыщения?

– Нет, я бы так не сказал. Экстенсивное развитие будет продолжаться. Да, инвестиции стали больше, но это не останавливает спрос, есть потенциал роста ещё и в России – пока мы даже не все города-миллионники охватили. У нас в планах Владивосток, Казань, в той же Москве в этом месяце открываем ещё одну точку. Есть потенциальные покупатели франшизы на открытие ресторана в бывших республиках. Это Казахстан и Кыргызстан. Первый наш паб появится в ближайшее время в Беларуси. Плюс Восточная Европа. Пока мы сконцентрировались в странах бывшей Югославии, но, я думаю, есть потенциал роста и в других государствах. Кстати, Harat’s скоро откроется на Кипре.

Но развитие сети – это не только рост количества франшиз, это и качественный рост. Всё-таки бренд должен постоянно обновляться, быть интересным. Поэтому с маркетинговой точки зрения, мы, конечно, продолжаем работать.

За вдохновением – в Питер

Изначально концепция сети Harat’s, озвученная её основателем, заключалась в том, чтобы зарабатывать не столько на ресторанном бизнесе, сколько на продвижении сортов напитков. Что-то изменилось?

– Концепция в плане доходности франчайзингового бизнеса не поменялась. У нас привлекательная модель для франчайзи. В частности, очень низкий роялти. То есть наша доходность формируется из роялти и паушального взноса, плюс бонусы от поставщиков напитков за продвижение тех или марок.

Почему вы решили масштабировать только Harat’s? Не сделали, например, франшизу «Киото», «Стрижей»?

– Масштабируем то, что можно масштабировать. В случае с Harat’s можно было описать бизнес-процессы и затем распространить созданную товарную матрицу. Что касается других ресторанов – это всё-таки штучный товар, их тяжело повторять. У нас даже был опыт в Ангарске по открытию «Киото» – не получилось.

Отель Sayen. Павел Поляков, генеральный директор сети «Альянс Ресторанс». Фото: Андрей Фёдоров

Рестораны часто создают при отелях. И вы не исключение: «Киото» и «Стрижи» работают в Sayen. Над расширением гостиничного бизнеса не задумывались? Почему ресторанов много, а отель один?

– Мы хотели масштабироваться. И даже есть такой опыт – был открыт отель в Улан-Удэ, который полностью сделан по лекалам Sayen. Это собственность одного из депутатов, который как-то проживал в нашем отеле, и ему так понравилось, что он решил построить такой же в Бурятии. Мы его полностью проектировали, планировали даже управлять, но планы изменились.

Мне кажется, сейчас не то время, чтобы инвестировать в отели. Для этого нужны очень большие и длинные деньги, так как инвестпроекты долго окупаются. Наверное, только крупные компании готовы сейчас вкладываться в такие проекты. Вот Олег Дерипаска смело идёт в эту сферу, так как есть достаточно большая финансовая подушка. Я же в долгую инвестировать сейчас бы не рисковал.

Есть ли примеры в ресторанном бизнесе, которые вас вдохновляют?

– В Иркутске – нет. Мы периодически отправляем поваров, да и сами ездим в другие города посмотреть на тренды. И даже не в Москву, чаще – в Санкт-Петербург, потому что столица подхватывает тренды, которые придумал Питер. Потом уже в Москве, где денег больше, они выстреливают большими проектами с большими инвестициями.

Но тут надо ещё разделить новые проекты на заведения, которые зарабатывают деньги, и те, кто любит, условно говоря, открывать какие-то модные заведения. Часто это не про бизнес: мода, как мы уже обсуждали, проходит быстро.

Как можно объяснить феномен Красноярска, который стали называть гастрономической столицей?

– Здесь несколько факторов. В первую очередь – человеческий. В Красноярске появилась свежая тусовка рестораторов, которые заинтересованы в том, чтобы делать новые проекты. Кроме того, это город-миллионник, жители платежеспособные, спрос на рестораны высокий. Иркутск отстает в этом плане серьезно. Не хватает ресурсов и, наверное, желания.

На ваш взгляд, что надо сделать, чтобы привлечь гостей и туристов в Иркутск?

– У нас есть Байкал, да и сам Иркутск уникален. Пока развитию туризма не хватает федерального пиара. Но работа в этом направлении уже идёт на правительственном уровне: появляются интересные проекты, раскручивается зимний Байкал. В этом активно участвуют ресторанный и гостиничный бизнес – включаемся со своими идеями и предложениями. Да, не всё получается так быстро, как хотелось бы. Но процесс идет.

Иван Рудых

Bier Haus – 20 лет

Как рассказал Павел Поляков, юбилей будут отмечать в последнюю пятницу весны. О том, как пройдет это мероприятие, читайте на сайте ресторана.

Три цитаты Игоря Кокоурова

Основатель и идейный вдохновитель проектов сети «Альянс Ресторанс» Игорь Кокоуров – человек с нестандартным мышлением и умением создавать сегодня то, что будет актуально завтра. Взгляд бизнесмена на ресторанный бизнес и причины успеха франшиза Harat's – в нескольких ярких цитатах.

Об истории

«Лет десять назад Сергей Иванович Макшанов, автор и ведущий семинаров по стратегическому управлению для собственников бизнеса, приехал в Иркутск, мы пошли в Harat's выпить, и он мне сказал: "Это франшиза, понял?". Я говорю – понял, хотя не понял. Домой пришёл, стал разбираться. Так началась история одной из лучших в России франшиз пабов, созданной в Иркутске, а сегодня известной и за пределами страны».

Об ошибках

«Изначально мы готовы были продавать франшизу всем, кто ни придёт. Естественно, какой-то процент заведений закрылся: где-то партнёры между собой поссорились, кто-то кредит взял, и не отдал. Поэтому партнёров надо выбирать, и нужна команда, которая их проверяет. Дважды войти в ту же воду сложно»

О конкуренции

– Вместо того, чтобы «наступать друг другу на пятки» в Иркутске, надо идти и пробовать силы в других регионах. Смотрю хоть на аптеки, хоть на «золотые» сети, хоть на общепит – грядки истоптаны, весь город в рекламе, а толку нет, денег нет. Поэтому в какой-то момент важно выдвигаться из города. Есть, как говорится, другие города: Бохан, Качуг, Усть-Орда. Ну и Москва.

«Он опережает время»

Коллеги Игоря Кокоурова – о харизме, масштабе и других слагаемых успеха бизнеса

Мы попросили друзей и коллег Игоря Кокоурова, которые видели, как зарождался бизнес в середине 2000-х, вспомнить, как это было, и рассказать, в чем, по их мнению, заключается секрет бизнес-долголетия «ресторанной империи».

Вячеслав Заяц, основатель торговой сети «Слата»:

– Как сейчас помню: мы с Игорем бродили по заброшенному помещению, где в будущем должен был расположиться Bier Haus. Зашли с улицы Грязнова, спустились в подвал, там было всё разломано. Запылили себе все ботинки (смеётся)… Но сомневаться в успешности будущего ресторана не приходилось, ведь Игорь уже открыл «Киото», который быстро стал популярным в городе. Зная творческие наклонности Игоря, понимал, что он сумеет вызвать интерес у посетителя, а за цифры, финансы отвечают люди в команде.

За какие-то сумасшедшие деньги Игорь выкупил дополнительные площади, чтобы прорубить Bier Haus «окно», но не в Европу, а на улицу Карла Маркса. И, как говорится, ресторан развернулся к людям лицом. Благодаря этому входу, Bier Haus стал более результативным.

Прекрасно понимаю, что ресторанный бизнес непростой: нужно дать качественную услугу, она стоит недешево, логистика на премиальные товары дорогая, нужен навык, опыт, нужно поваров воспитывать. Но Игорь – этот тот человек, который рождён для гостеприимства, для встречи, для наслаждения жизнью. Он хорошо понимает, что предложить потребителю. Везде в ресторанах незримо присутствует его харизма. Поэтому всё хорошо, рестораны будут долго жить.

Сергей Макшанов, бизнес-эксперт, ГК «Институт Тренинга – АРБ Про»:

– Игорь Николаевич Кокоуров – самобытный и очень нестандартно мыслящий человек. В Иркутске вообще особенная концентрация таких людей, видимо, место такое. Во многом Игорь Николаевич опережает время. Так было и с концепцией Bier Haus, и с пабами Harat’s.

Он еще и первопроходец: когда открывался Bier Haus, в регионе не было ничего подобного. Не было мест, где можно было получить многоаспектную пользу. Harat’s в свою очередь – франшиза с хорошим запасом устойчивости, уникальной моделью финансирования. Удачи ему.

Виктор Захаров, директор логистической компании «Сервико»:

– Игорь Кокоуров – это всегда масштаб и нестандартный подход. Вот приезжаешь хоть куда – в Сочи или в Загреб, а там есть Harat’s. И гордишься тем, что это проект нашего земляка, который построил, пожалуй, крупнейшую сеть ирландских пабов в России и за ее пределами. И что характерно, его проекты всегда яркие и интересные.

Источник: ДЕЛО